Tener una carta bien desarrollada es solo la mitad de la ecuación, la otra parte es tener una buena estructura financiera. Solo 3 de cada 10 proyectos gastronómicos cuentan con una, y esto marca la diferencia entre un restaurante exitoso y los que fallan. Un buen cálculo de food cost, punto de equilibrio, costos operativos, proyección, rentabilidad y controles, son esenciales. No basta con una persona financiera, se necesita experiencia gastronómica.